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Evaluación de factibilidad de una planta procesadora de masa precocida de plátano verde.

2026-03-11T19:43:11Z

Título : Evaluación de factibilidad de una planta procesadora de masa precocida de plátano verde. Autor : Murillo Granado, Roberto Santiago Resumen : This study evaluates the technical and economic feasibility of implementing a processing plant for pre-cooked green plantain dough, frozen and vacuum-packed in Guayaquil. The initiative arises from the opportunity to reduce food preparation times and take advantage of the growth in the processed products sector with added value. The market analysis, conducted through surveys of the HORECA sector, confirmed high acceptance with 84% willingness to purchase. Establishments identified preparation time (56%) as their main operational bottleneck. In the technical aspect, the plant design utilizes the Systematic Layout Planning (SLP) methodology to optimize production flow within a 136.46 m² area. The process includes stages of reception, disinfection, partial cooking, milling, vacuum packaging, and flash freezing at -18 °C. The infrastructure ensures compliance with the ARCSA-DE-2022-016-AKRG regulation to guarantee food safety. Financially, the project requires an initial investment of USD 87 671.30. Profitability indicators show a Net Present Value (NPV) of USD 40 963.88 and an Internal Rate of Return (IRR) of 24.93 %. The investment recovery period is estimated at 4 years and 9 months. It is concluded that the project is viable, offering a strategic solution to strengthen the plantain value chain in Ecuador. Descripción : El presente estudio evalúa la viabilidad técnica y económica de implementar una planta procesadora de masa precocida de plátano verde, congelada y empacada al vacío en Guayaquil. La iniciativa surge ante la oportunidad de reducir los tiempos de preparación del alimento y aprovechar el crecimiento del sector de productos procesados con valor agregado. El análisis de mercado, realizado mediante encuestas al sector HORECA, confirmó una alta aceptación con un 84 % de disposición de compra. Los establecimientos identificaron el tiempo de preparación (56 %) como su principal cuello de botella operativo. En el aspecto técnico, el diseño de la planta utiliza la metodología Systematic Layout Planning (SLP) para optimizar el flujo productivo en una superficie de 136.46 m². El proceso incluye etapas de recepción, desinfección, cocción parcial, molienda, empaque al vacío y congelación rápida a -18 °C. La infraestructura garantiza el cumplimiento de la normativa ARCSA-DE-2022-016-AKRG para asegurar la inocuidad alimentaria. Financieramente, el proyecto requiere una inversión inicial de USD 87 671.30. Los indicadores de rentabilidad muestran un Valor Actual Neto (VAN) de USD 40 963.88 y una Tasa Interna de Retorno (TIR) del 24.93 %. El periodo de recuperación de la inversión se estima en 4 años y 9 meses. Se concluye que el proyecto es viable, ofreciendo una solución estratégica para fortalecer la cadena de valor del plátano en Ecuador.

Uso del extracto de dos variedades de camote (Ipomoea batatas) como antioxidante en banano deshidratado.

2026-03-11T19:40:16Z

Título : Uso del extracto de dos variedades de camote (Ipomoea batatas) como antioxidante en banano deshidratado. Autor : Balda Cedeño, Doménica María; Ruiz Villavicencio, Rebeca Johanna Resumen : The study evaluated the use of aqueous extracts from two sweet potato (Ipomoea batatas) varieties, purple and yellow, as a natural antioxidant agent in dehydrated banana. Its main objective was to determine how the variety type and extract concentration influenced the physical, microbiological, antioxidant, and sensory characteristics of the final product, proposing a natural alternative to improve the quality and stability of dehydrated foods. The methodology involved obtaining the sweet potato extract through drying and milling of the tubers, followed by maceration in distilled water. Three concentrations 1 %, 5 %, and 10 %, were applied to banana slices prior to dehydration at 70 °C until reaching equilibrium moisture. Subsequent microbiological, physicochemical, and sensory analyses were conducted following INEN technical standards for dehydrated products and other standardized methodologies. Moisture analysis revealed significant differences among treatments, although all remained within acceptable ranges for dehydrated foods, confirming the effectiveness of the drying process. Microbiological evaluation showed no presence of Escherichia coli or Salmonella spp., ensuring product safety and compliance with current regulations. Additionally, treatments containing 10 % sweet potato extract, particularly from the purple variety, exhibited higher antioxidant capacity, attributed to their phenolic compounds and anthocyanins. Descripción : El presente estudio evaluó el uso del extracto acuoso de dos variedades de camote (Ipomoea batatas), morado y amarillo, como agente antioxidante natural en banano deshidratado. El objetivo principal fue determinar la influencia del tipo de variedad y la concentración del extracto sobre las características físicas, microbiológicas, antioxidantes y sensoriales del producto final, como una alternativa natural para mejorar la calidad y estabilidad de productos deshidratados. La metodología abarcó la obtención del extracto de camote mediante secado y molienda del camote para su posterior maceración en agua destilada, seguido de la aplicación de diferentes concentraciones: 1 %, 5 % y 10 %, aplicados al banano antes del proceso de deshidratación a 70 ºC hasta alcanzar humedad de equilibrio. Posteriormente, se llevaron a cabo análisis microbiológicos, físico-químicos y sensoriales, siguiendo normas técnicas INEN aplicables a productos deshidratados y metodologías estandarizadas. Los resultados del análisis de humedad evidenciaron diferencias significativas entre los tratamientos, manteniéndose todos dentro de los rangos permitidos para productos deshidratados, lo que demuestra la eficacia del proceso de secado. En el análisis microbiológico no se detectó presencia de Escherichia coli ni Salmonella spp., esto asegura la inocuidad del producto y el cumplimiento de la normativa vigente. Además, los tratamientos con extracto de camote al 10 %, especialmente en la variedad morada, mostraron una mayor capacidad antioxidante, atribuida a la presencia de compuestos fenólicos y antocianinas.

Evaluación de calidad microbiológica de salchichas tipo hot dog comercializadas en la terminal de transferencia de víveres de Guayaquil.

2025-10-07T21:00:13Z

Título : Evaluación de calidad microbiológica de salchichas tipo hot dog comercializadas en la terminal de transferencia de víveres de Guayaquil. Autor : Ibarra Bravo, Jesús Alberto Resumen : The main objective of this research was to evaluate the microbiological quality of hot dog type sausages sold in the food transfer terminal of the city of Guayaquil. A situational diagnosis of the handling of sausages was conducted and a sampling plan was established considering 24 stores that sell this type of product in two consecutive weeks. The samples were taken following the protocols of good manufacturing practices and placed in coolers, which were transported to the microbiology laboratory of the Technical Faculty for Development of the Catholic University of Santiago de Guayaquil. Then, the samples were analyzed according to the standards established by the Ecuadorian National Institute for Standardization (INEN), for plate counts of mesophilic aerobes, Escherichia coli, Salmonella, and Staphylococcus aureus. The results were statistically analyzed by means of analysis of variance and the differences by means of the Tukey statistic (p<0.05). The analyzes determined that the samples obtained contained an average concentration of mesophilic aerobics of 6.05 x103 CFU/g. Likewise, the average concentration of E. coli was 8.0 x103 CFU/g. Regarding Salmonella, the average concentration was 6.5 x103 CFU/g. Regarding S. aureus, the average concentration was 5.23 x103 CFU/g. It was concluded that there was no conformity of the hot dog type sausages in accordance with the NTE INEN 1338:2012 standard. Descripción : El objetivo principal de la presente investigación fue evaluar la calidad microbiológica de salchichas tipo hot dog comercializadas en la terminal de transferencia de víveres de la ciudad de Guayaquil. Se realizó un diagnóstico situacional del manejo de salchichas y se estableció un plan de muestreo tomando en cuenta 24 locales que expenden este tipo de productos en dos semanas consecutivas. Las muestras fueron tomadas siguiendo los protocolos de buenas prácticas de manufactura y se colocaron en hieleras, las cuales se transportaron hacia el laboratorio de microbiología de la Facultad Técnica para el Desarrollo de la Universidad Católica de Santiago de Guayaquil. Luego, se analizaron las muestras de acuerdo con las normas establecidas por el Instituto Nacional Ecuatoriano de Normalización (INEN), para recuento en placa de Aerobios mesófilos, Escherichia coli, Salmonella y Staphylococcus aureus. Los resultados fueron analizados estadísticamente por medio de análisis de varianza y las diferencias por medio del estadístico Tukey (p<0.05). Los análisis determinaron que las muestras obtenidas contenían una concentración promedio de aerobios mesófilos de 6.05 x103 UFC/g. Así mismo, la concentración promedio de E. coli fue de 8.0 x103 UFC/g. Con respecto a la Salmonella la concentración promedio fue de 6.5 x103 UFC/g. Con relación al S. aureus la concentración promedio fue 5.23 x103 UFC/g. Se concluyó que no hubo conformidad de las salchichas tipo hot dog de acuerdo con la norma NTE INEN 1338:2012.

Desarrollo de un conservante a partir de la extracción de la quitina del exoesqueleto de camarón (litopenaeus vannamei) para su uso en la elaboración de mermelada de mora.

2025-03-20T18:21:24Z

Título : Desarrollo de un conservante a partir de la extracción de la quitina del exoesqueleto de camarón (litopenaeus vannamei) para su uso en la elaboración de mermelada de mora. Autor : Albán Borja, Juan Sebastián Resumen : Currently, shrimp production has increased worldwide, especially in Ecuador known as the main exporter, therefore, it tends to increase waste, generating an increase in CO2, which endangers the environment. One of the main debris of the shrimp is the exoskeleton; It is known for its high variety of nutrients and minerals it contains. The main objective is to give the shrimp exoskeleton a utility as a preservative; the study had an experimental approach, with a descriptive and explanatory scope. The shrimp exoskeleton went through different chemical processes; deproteinization, decationization and depigmentation, to obtain 51.55% purity of crude chitin. The two blackberry jams with different preservatives were started from the restrictions of the NTE INEN 2825 Standard, concluding that the most efficient product is the blackberry jam with chitin obtained from the shrimp exoskeleton with the following results: mold with <7 colonies, opting for a better useful life, soluble solids with 55.56%, pH with 3.45 and ºBrix, 65.1. Descripción : Actualmente, la producción de camarón se ha incrementado a nivel mundial, especialmente en Ecuador conocido como el principal exportador, por lo tanto, tiende a aumentar los desechos generando el aumento de CO2, lo que pone en peligro al medio ambiente. Uno de los principales desechos del camarón es el exoesqueleto; se lo conoce por su alta variedad de nutrientes y minerales que contiene. El objetivo principal es darle una utilidad al exoesqueleto del camarón como conservante; el estudio tuvo un enfoque experimental, con alcance descriptivo y explicativo. El exoesqueleto de camarón paso por distintos procesos químicos; desproteinización, decationización y despigmentación, para obtener 51.55 % de pureza de quitina cruda. Las dos mermeladas de mora con diferentes conservantes se iniciaron a partir de las restricciones de la Norma NTE INEN 2825, dando como conclusión que el producto más eficiente es la mermelada de mora con quitina obtenida del exoesqueleto de camarón con los siguientes resultados: moho con <7 colonias, optando por una mejor vida útil, solidos solubles con 55.56 %, pH con 3.45 y ºBrix, 65.1.