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Título : Valor nutritivo de una galleta formulada a base de harina de amaranto, y su aceptabilidad en niños y niñas de 7 a 10 años de edad, que asisten a la Escuela Fiscal Mixta José Mendoza Cucalón de la ciudad de Guayaquil, año 2017.
Autor : Calle Mendoza, Luis Alfredo
Lara Castro, Rocío Alejandra
Veliz Villamar, Génesis Darlyn
Palabras clave : AMARANTHUS
ANÁLISIS DE ALIMENTOS
PROTEÍNAS VEGETALES COMESTIBLES
VALOR NUTRITIVO
Fecha de publicación : 11-sep-2017
Editorial : Universidad Católica de Santiago de Guayaquil
Resumen : The objective of the present investigation was to formulate and develop an amaranth meal biscuit (A. Caudatus Linneo), in order to evaluate the acceptability and its nutritional potential. The study population included 34 children aged 7 to 10 years of the José Mendoza Cucalón School in the city of Guayaquil. The project is attributed an exploratory design of qualitative type since it was based on the formulation of an innovative product and the data collection in terms of sensory evaluation and subsequent nutritional analysis. In the dough’s formulation, wheat flour was substituted for amaranth flour in different proportions (25, 50 and 75%). The organoleptic characteristics of the product were analyzed by means of a mixed facial hedonic scale. The sensorial analysis determined that the sample with substitution of 50% of wheat flour was accepted in a greater degree of significance in terms of color, flavor and texture. The inclusion of amaranth flour in the cookie formulation implied a significant contribution of 2 g of protein and in total energy 62 Kcal, in a 15 g portion of the cookie. It was observed that amaranth flour can be used as a partial substitute for wheat flour in the formulation of whole grains, due to its nutritional contribution. In addition, substitutions of 25% and 75% are considered as options that are highly accepted by the age group.
Descripción : El objetivo de la presente investigación fue formular y desarrollar una galleta de harina de amaranto (A. Caudatus Linneo), con el fin de evaluar la aceptabilidad y su potencial nutricional. La población del estudio incluyó a 34 niños de 7 a 10 años de la Escuela Fiscal Mixta José Mendoza Cucalón de la ciudad de Guayaquil. Al proyecto se le atribuye un diseño exploratorio de tipo cualitativo puesto que se basó en la formulación de un producto innovador y la recolección de datos en cuanto a la evaluación sensorial y el posterior análisis nutricional. En la formulación de la masa, la harina de trigo se sustituyó por la harina de amaranto en diferentes proporciones (25%, 50% y 75%). Las características organolépticas del producto fueron analizadas por medio de una escala hedónica facial mixta. El análisis sensorial determinó que la muestra con sustitución del 50% de harina de trigo fue aceptada en un mayor grado de significancia en términos de color, sabor y textura. La inclusión de la harina de amaranto en la formulación de la galleta implicó un aporte significativo de 2 gr de proteína y en cuanto a energía 62 Kcal, en una porción de 15gr de la galleta. Se pudo constatar que la harina de amaranto puede ser utilizada como sustituto parcial de la harina de trigo en la formulación de galletas, debido a su aporte nutricional. Además, se pone en consideración las sustituciones del 25% y 75% como opciones altamente aceptadas por el grupo etario.
URI : http://repositorio.ucsg.edu.ec/handle/3317/9067
Aparece en las colecciones: Trabajos de Titulación - Carrera de Nutrición Dietética y Estética

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