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http://repositorio.ucsg.edu.ec/handle/3317/12713| Título : | Evaluación del uso de la pectina obtenida de la cáscara de cacao (Theobroma cacao L.) en la elaboración de mermelada. |
| Autor : | Cedeño Arteaga, Liston José |
| metadata.dc.contributor.advisor: | Pulgar Oleas, Nelly Lorena |
| Palabras clave : | PECTINA;ANÁLISIS SENSORIAL;MERMELADA MORA;PROCESOS DE ALIMENTOS |
| Fecha de publicación : | 19-mar-2019 |
| Editorial : | Universidad Católica de Santiago de Guayaquil |
| Resumen : | The purpose of this present investigation resides in evaluate the use of different percentages (0.6, 0.7, 0.8, y 0.9%) of pectin obtained from cocoa shell (Theobrorna cacao L.) to elaborate blackberry marmalade under stablished quality standards. The cocoa was obtained in farms from Pedernales- Manabi precincts. The yield of the pectin extraction was evaluated applying acid hydrolysis method with alcohol and citric acid, using a factorial 22 design in which temperature of extraction and pH vary. The process with the best extraction yield was selected for elaboration of marmalade, and participation of physical, chemical, sensorial and microbiological analysis. The process with the best extraction yield was obtained when cooked at 90 °C and got a pH of 2. The sensorial panel stablished the best process of extraction as the one in wich the marmalade contained 0.7 % of pectin. In concern with the marmalades, it did not significative differences in measures of Brix degrees nor soluble solids and pH, in addition, the final product fulfilled all requirements stablished by sanitary standards. |
| Descripción : | El objetivo de la presente investigación fue evaluar el uso de diferentes porcentajes (0.6, 0.7, 0.8 y 0.9 %) de pectina obtenida de la cáscara de cacao (Theobroma cacao L.) para la elaboración de mermelada de mora que cumpla con los requisitos establecidos en las normas de calidad. El cacao fue adquirido en las haciendas de la zona de Pedernales-Manabí. En la extracción de pectina se evaluó el rendimiento en base al método de hidrólisis ácida, con el uso de alcohol y ácido cítrico, utilizando un diseño factorial 22 en el cual se variaron la temperatura de extracción y el pH. El Tratamiento con el mayor rendimiento en la extracción fue seleccionado para la elaboración de la mermelada, a la cual se le practicaron los análisis físicos, químicos, sensoriales y microbiológicos. El Tratamiento con el mayor rendimiento en la extracción de pectina fue aquel en el que se trabajó a una temperatura de 90 °C en la cocción y un pH de 2. El panel sensorial estableció como mejor Tratamiento a la mermelada que contenía 0.7 % de pectina. En las mermeladas no existieron diferencias significativas en cuanto a la medición del contenido de grados Brix o sólidos solubles y pH, además, cumplieron con lo establecido en las normas sanitarias. |
| URI : | http://repositorio.ucsg.edu.ec/handle/3317/12713 |
| Aparece en las colecciones: | Trabajos de Titulación - Carrera de Ingeniería Agroindustrial |
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