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Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://repositorio.ucsg.edu.ec/handle/3317/20375
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Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.contributor.advisorVelásquez Rivera, Jorge Ruperto-
dc.contributor.authorVera Farfán, Alvin Alexander-
dc.date.accessioned2023-03-07T19:15:35Z-
dc.date.available2023-03-07T19:15:35Z-
dc.date.issued2023-02-16-
dc.identifier.urihttp://repositorio.ucsg.edu.ec/handle/3317/20375-
dc.descriptionEl proyecto tuvo como objetivo evaluar el efecto de la adición del chile de árbol y el jengibre como agentes antimicrobianos en la elaboración de un chorizo crudo de camarón. Se estudió y analizó su efecto contra dos microorganismos, Salmonella spp. y Escherichia coli y para ello se utilizaron medios de cultivo selectivo para aislar, sembrar, inocular, identificar y cuantificar las colonias de dichas bacterias. Para este procedimiento, primero se procedió a aislar cepas de Salmonella y E. coli por medio de muestras contaminadas para poder posteriormente inocularlas en la masa del chorizo. Se establecieron 7 tratamientos, es decir, 7 combinaciones diferentes de chile y jengibre que fueron adicionadas en dicha masa después de haber sido inoculada con las bacterias y finalmente se procedió a embutir para ser almacenado en refrigeración a temperaturas entre 2 y 4 grados centígrados durante 7 días, periodo de tiempo en el cual se realizó el análisis correspondiente. Al final del proceso, se concluyó que el tratamiento con una concentración de jengibre al 5 % fue el que redujo mayor carga microbiana para el caso de Salmonella, mientras que para E. coli, las combinaciones (2.5 y 0 %) y (5 y 5 %) de chile y jengibre, respectivamente, fueron las más efectivas en la reducción del número de microorganismos. Se realizó una evaluación sensorial de los tratamientos escogidos y el del chile al 2.5 % resultó el más agradable para los catadores. El Beneficio/Costo calculado fue de 1.54.en_US
dc.description.abstractThe objective of the project was to evaluate the effect of the addition of tree chili and ginger as antimicrobial agents in the preparation of a raw shrimp sausage. Their effect against two microorganisms, Salmonella spp. and Escherichia coli, was studied and analyzed using selective culture media to isolate, seed, inoculate, identify, and quantify the colonies of these bacteria. For this procedure, Salmonella and E. coli strains were first isolated from contaminated samples and then inoculated into the chorizo dough. Seven treatments were established, that is, seven different combinations of chili and ginger that were added to the dough after being inoculated with the bacteria, and finally the sausage was stuffed and stored in refrigeration at temperatures between 2 and 4 degrees Celsius for seven days, during which time the corresponding analysis was carried out. At the end of the process, it was concluded that the treatment with a 5 % concentration of ginger was the one that reduced the greatest microbial load for Salmonella, while for E. coli, the combinations (2.5 and 0 %) and (5 and 5 %) of chili and ginger, respectively, were the most effective in reducing the number of microorganisms. A sensory evaluation of the chosen treatments was carried out and the 2.5 % chili was the most pleasant for the tasters. The calculated Benefit/Cost was 1.54.en_US
dc.formatapplication/pdfen_US
dc.language.isospaen_US
dc.publisherUniversidad Católica de Santiago de Guayaquilen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/en_US
dc.subjectPROCESO DE INOCULACIÓNen_US
dc.subjectTECNOLOGÍA ANTIMICROBIANAen_US
dc.subjectSALMONELLAen_US
dc.subjectINDUSTRIAS CÁRNICASen_US
dc.titleEvaluación del efecto de la adición de chile (Capsicum anuum “De árbol”) y jengibre (Zingiber officinale) como agentes antimicrobianos en la producción del chorizo crudo de camarón.en_US
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisen_US
Aparece en las colecciones: Trabajos de Titulación - Carrera de Ingeniería Agroindustrial

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