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Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.contributor.advisorVelásquez Rivera, Jorge Ruperto-
dc.contributor.authorNavarro Salazar, Johnny Alejandro-
dc.date.accessioned2024-09-26T23:48:47Z-
dc.date.available2024-09-26T23:48:47Z-
dc.date.issued2024-08-29-
dc.identifier.urihttp://repositorio.ucsg.edu.ec/handle/3317/23351-
dc.descriptionEl uso de conservantes químicos en alimentos procesados como los embutidos se ha encontrado envuelto en una problemática debido a que afecta directamente la salud de los consumidores, el presente proyecto tuvo como objetivo evaluar el efecto antimicrobiano del extracto del chile habanero en la producción de salchicha de atún ya que es importante buscar alternativas para la obtención de un conservante natural, se evaluaron cuatro tratamientos 0, 5, 10, 15 % de extracto de chile habanero, tres repeticiones y se determinó en tiempo cero la carga microbiana de los productos. Inmediatamente se incorporó la dosis de extracto de chile habanero a cada tratamiento para verificar a continuación su efectividad. Los microorganimos que se evaluaron fueron Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Aerobios mesófilos y Salmonella spp. y para ello se utilizaron medios de cultivo. Los resultados arrojaron que el tratamiento TH10 que contuvo una concentración de chile habanero al 10 % fue el que redujo mayor carga microbiana contra E. coli, y Staphylococcus aureus, mientras que para Aerobios mesófilos y Salmonella spp. no hubo presencia de colonias dentro del producto, se realizó una evaluación sensorial donde el TH10 resultó más agradable para los catadores. Al analizar física, química y microbiológicamente este tratamiento se obtuvo valores que cumplían con las normativas técnicas ecuatorianas. El Beneficio/Costo calculado fue de 1.43, esto significa que el trabajo de investigación es viable.en_US
dc.description.abstractThe use of chemical preservatives in processed foods such as sausages has become a problem because it directly affects the health of consumers. The objective of this project was to evaluate the antimicrobial effect of habanero bell pepper extract in the production of tuna sausage, since it is important to look for alternatives for obtaining a natural preservative; four treatments were evaluated: 0, 5, 10, 15 % of habanero bell pepper extract, three replicates, and the microbial load of the products was determined at zero time. The dose of habanero chili extract was immediately added to each treatment to verify its effectiveness. The microorganisms to be evaluated were Escherichia coli, Staphylococcus aureus, mesophilic Aerobes and Salmonella spp. and culture media were used for this purpose. The results showed that the specific TH10 treatment containing a 10% concentration of habanero chili was the one that reduced the greatest microbial load against E. coli and Staphylococcus aureus, while for mesophilic Aerobes and Salmonella spp. there was no presence of colonies inside the product, a sensory evaluation was carried out where TH10 was more pleasant for the tasters. The physical, chemical and microbiological analysis of this treatment yielded values that complied with Ecuadorian technical standards. The calculated Benefit/Cost was 1.43.en_US
dc.formatapplication/pdfen_US
dc.language.isospaen_US
dc.publisherUniversidad Católica de Santiago de Guayaquilen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/en_US
dc.subjectINDUSTRIAS CÁRNICASen_US
dc.subjectPRODUCCIÓN DE SALCHICHA DE ATÚNen_US
dc.subjectEVALUACIÓN SENSORIALen_US
dc.subjectSALMONELLAen_US
dc.subjectOPERACIONES UNITARIASen_US
dc.titleEvaluación del efecto antimicrobiano del extracto del chile habanero (Capsicum chinense) utilizado en la producción de salchicha de atún.en_US
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisen_US
Aparece en las colecciones: Trabajos de Titulación - Carrera de Agroindustria

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