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Titre: Desarrollo de una bebida tipo smoothie con el uso de pulpa de naranja (Citrus x sinensis O.) de la variedad Navelina, pulpa de mango (Mangifera indica L.) de la variedad Tommy Atkins y pulpa de remolacha (Beta vulgaris L.) de la variedad Conditiva.
Auteur(s): Rivera Vicuña, Arianna Denisse
metadata.dc.contributor.advisor: Velásquez Rivera, Jorge Ruperto
Mots-clés: SMOOTHIE;PERFIL SENSORIAL;PANEL SENSORIAL;ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO;REOLÓGICO;FISICOQUÍMICO
Date de publication: 7-mar-2018
Editeur: Universidad Católica de Santiago de Guayaquil
Résumé: The aim of the present investigation was a drink developed type smoothie with the use of flesh of orange (Citrus x sinensis O.) of the variety Navelina, flesh of handle (Mangifera indica L.) of the variety Tommy Atkins and flesh of beet (Beta vulgaris L.) of the variety Conditiva. In the obtaining of the flesh of orange 983.80 g were in use of oranges, one proceeded to wash, them to cut and extract the flesh of orange by means of a squeezer of citric fruits them. For the design of mixtures there was in use the statistical program Design Expert 11.0; there were established 14 formulations that were processed by triplicate and after prepared, evaluated by a sensory panel shaped by nine judges semi-trained in this type of product. The formulation selected by the program came closer one of the formulations raised initially, the same one that was shaped by 31.33 % of flesh of beet, 39.33 % of flesh of orange and 29.33 % of flesh of handle. The physical, chemical, microbiological and sensory attributes were compared statistically opposite to a sample witness, of a product of the Spanish market. The values in the physical and chemical characteristics of the drink type smoothie resultant were top in solid soluble, relative density and acidity titulable to those of the sample witness, but low in pH. The drink type smoothie fulfilled the microbiological requirements established by the norm INEN 2 337 (2008). The QDA realized for the sensory description of the new drink type smoothie, established an improved profile.
Description: El objetivo de la presente investigación fue desarrollar una bebida tipo smoothie con el uso de pulpa de naranja (Citrus x sinensis O.) de la variedad Navelina, pulpa de mango (Mangifera indica L.) de la variedad Tommy Atkins y pulpa de remolacha (Beta vulgaris L.) de la variedad Conditiva. En la obtención de la pulpa de naranja se utilizaron 983.80 g de naranjas, se procedió a lavarlas, cortarlas y extraer la pulpa de naranja mediante un exprimidor de frutos cítricos. Para el diseño de mezclas se utilizó el programa estadístico Design Expert 11.0; se establecieron 14 formulaciones que fueron procesadas por triplicado y luego de preparadas, evaluadas por un panel sensorial conformado por nueve jueces semi-entrenados en este tipo de producto. La formulación seleccionada por el programa se aproximó a una de las formulaciones planteadas inicialmente, la misma que estuvo conformada por el 31.33 % de pulpa de remolacha, 39.33 % de pulpa de naranja y 29.33 % de pulpa de mango. Los atributos físicos, químicos, microbiológicos y sensoriales fueron comparados estadísticamente frente a una muestra testigo, de un producto del mercado español. Los valores en las características físicas y químicas de la bebida tipo smoothie resultante fueron superiores en sólidos solubles, densidad relativa y acidez titulable a los de la muestra testigo, pero inferior en pH. La bebida tipo smoothie cumplió los requisitos microbiológicos establecidos por la norma INEN 2 337 (2008). El QDA realizado para la descripción sensorial de la nueva bebida tipo smoothie, estableció un perfil mejorado.
URI/URL: http://repositorio.ucsg.edu.ec/handle/3317/10182
Collection(s) :Trabajos de Titulación - Carrera de Ingeniería Agroindustrial

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