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Título : Desarrollo de mango (Mangifera indica L.) en almíbar a base de miel de abeja y Stevia.
Autor : Sotomayor Paredes, Enrique Fernando
metadata.dc.contributor.advisor: Velásquez Rivera, Jorge Ruperto
Palabras clave : MIEL DE ABEJA;STEVIA;ALMÍBAR;PERFIL SENSORIAL;ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
Fecha de publicación : 7-mar-2018
Editorial : Universidad Católica de Santiago de Guayaquil
Resumen : The objective of the current investigation was to develop a mango (manguifera indica L.) preserve in syrup based on bee honey and Stevia, that complies with the requirements stablished by the Ecuadorian institute of normalization (INEN). Two mix designs were obtained with the program “design expert 11”, whose restrictions were based on a historic of twelve preliminary treatments and on the CODEX STAN 319 -2015 and CODEX STAN 99-1981 norms. Seventeen formulas for the syrup and five for the final product were obtained; each of treatments were processed with three repetitions, and the sensorial analysis took place with the help of five students from the nutrition and dietetics career of the cathotic university Santiago de Guayaquil, to determine the best formulation. Physic, chemical, and microbiological analysis were made to the best treatment, that were compared to the requirements of the INEN norm, and had a result of 4.22 pH, 23 % soluble solids, 5.52 % of acidity, 75.22 % of humidity, 0.14 % of calx, and a minor count to 10 upc/g of fungi and yeast. The benefit cost in the production of the conserve was USD 1.2, which means that, for every dollar invested, there’s a 20 cent earning.
Descripción : El objetivo de la presente investigación fue desarrollar una conserva de mango (Mangifera indica L.) en almíbar a base de miel de abeja y Stevia que cumpla con los requisitos establecidos por las normas del Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN). Se obtuvieron dos diseños de mezclas con el programa Design Expert 11, cuyas restricciones se basaron en un histórico de 12 tratamientos preliminares y en las normas CODEX STAN 319 -2015, y CODEX STAN 99-1981. Se obtuvieron 17 fórmulas para el almíbar y cinco para el producto final; fueron procesadas cada una con tres repeticiones y se realizó el análisis sensorial con la ayuda de cinco estudiantes semi entrenados de la Carrera de Nutrición y Dietética de la Universidad Católica Santiago de Guayaquil para la determinación de la mejor formulación. El producto final fue caracterizado mediante análisis físicos, químicos y microbiológicos que fueron comparados con los requisitos de la normativa ecuatoriana INEN y que tuvieron como resultado 4.22 de pH, 23 % de solidos solubles, 5.52 % de acidez, 75.22 % de humedad, 0.14 % de ceniza y un conteo menor a 10 upc/g de hongos y levaduras. El costo beneficio en la producción de la conserva fue de USD 1.20, lo que significa que, por cada dólar invertido, se obtiene una ganancia de USD 0.20.
URI : http://repositorio.ucsg.edu.ec/handle/3317/10188
Aparece en las colecciones: Trabajos de Titulación - Carrera de Ingeniería Agroindustrial

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