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Veuillez utiliser cette adresse pour citer ce document : http://repositorio.ucsg.edu.ec/handle/3317/10189
Titre: Desarrollo de una barra de cereal tipo energética mediante el uso de cascarilla de cacao (Theobroma cacao).
Auteur(s): Jiménez Ferré, Héctor Andrés
metadata.dc.contributor.advisor: Chero Alvarado, Víctor Egbert
Mots-clés: CASCARILLA DE CACAO;BARRA DE CEREAL;BARRA TIPO ENERGÉTICA;PERFIL SENSORIAL;PANEL SENSORIAL;QDA
Date de publication: 6-mar-2018
Editeur: Universidad Católica de Santiago de Guayaquil
Résumé: The objective of the present investigation was to develop an energy-type cereal bar using cocoa husk (Theobroma cacao), in combination with oats, chia, amaranth, almonds, blueberries and invert sugar. The ingredients were organized into three groups: dry mix, consisting of oats, chia, amaranth, almond and cranberry, cocoa husk and inverted sugar. For the design of mixtures the statistical software Design Expert 11.0 was used; 18 formulations were established then processed and analyzed in duplicate at the Universidad Católica de Santiago de Guayaquil by a sensory panel made up of 7 semi-trained judges with the reference of a market bar that was called the control bar through a QDA. The sensory profiles of the formulation chosen by the program and one of the formulations approached the sensory profile developed by the control bar. This formula was determined as 55 % dry mix, 5 % cocoa husk and 40 % invert sugar. The physical, chemical, nutritional and sensory attributes mostly exceeded the control bar.
Description: El objetivo de la presente investigación fue desarrollar una barra de cereales tipo energética utilizando cascarilla de cacao (Theobroma cacao), en combinación con avena, chía, amaranto, almendras, arándanos y azúcar invertido. Se organizaron los ingredientes en tres grupos: dry mix, conformado por avena, chía, amaranto, almendra y arándano, cascarilla de cacao y azúcar invertido. Para el diseño de mezclas se utilizó del software estadístico Design Expert 11.0; se establecieron 18 formulaciones que fueron procesadas y analizadas por duplicado por parte de un panel sensorial conformado en la Universidad Católica de Santiago de Guayaquil, por 7 jueces semi-entrenados con la referencia de una barra del mercado a la que de denomino barra testigo a través de un QDA. Los perfiles sensoriales de la formulación escogida por el programa y una de las formulaciones se aproximaron al perfil sensorial desarrollado por la barra testigo. Esta fórmula fue determinada como 55 % de dry mix, 5 % cascarilla de cacao y 40 % de azúcar invertido. Los atributos físicos, químicos, nutricionales y sensoriales en su mayoría superaron al de la barra testigo.
URI/URL: http://repositorio.ucsg.edu.ec/handle/3317/10189
Collection(s) :Trabajos de Titulación - Carrera de Ingeniería Agroindustrial

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