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Title: Desarrollo de una fórmula para un postre instantáneo a partir de harinas de zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza Bancroft) y zapallo (Cucurbita maxima Duchesne).
Authors: Jordán Villamar, Rebeca Elizabeth
metadata.dc.contributor.advisor: Crespo Moncada, Bella Cecilia
Keywords: HARINA;POSTRES INSTANTÁNEOS;ZAPALLO;ZANAHORIA BLANCA;INDUSTRIA DE HARINAS
Issue Date: 6-Mar-2018
Publisher: Universidad Católica de Santiago de Guayaquil
Abstract: The purpose of this research was to obtain a mixture of pumpkin and white carrot flours to elaborate an instant dessert with orange flavor. Also physical, chemical, microbiological and sensorial characteristics were studied, such that the optimal flour combination to have an acceptable instant dessert was obtained. Instant desserts are widely used due to their easy preparation, storing and dosification but not all the consumers have the same health requirements. To determine which combination of the instant dessert was best accepted by the consumer a sensory panel that applied QDA, with people with human nutrition background was performed. Data was analyzed with the statistics program Design Expert 11. As a result the best combination of pumpkin and white carrot flours, was 45 % and 35 %.The sensorial characteristics helped determine the color, sweet flavor, odor, pumpkin flavor, white carrot flavor and texture.The color for the best combination was Panthone 114 XG. The odor that stand out in the best combination was pumpkin. The taste was lightly sweet and its consistency was light with a few lumps. The humidity percentaje was 8.90 %. The molds and yeast result was absence, which means the combination meet the requirements on the norm INEN 3084.
Description: Los postres instantáneos son usados por su facilidad de preparación, almacenamiento y preservación, pero muchas veces no son aptos para todos los consumidores. Este trabajo de titulación tuvo como fin formular una mezcla de harina de zapallo y zanahoria blanca para la elaboración de un postre instantáneo sabor a naranja. Se analizaron las características físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales de la mezcla final. Se pudo determinar mediante un QDA con un panel semi-entrenado en este tipo de productos, que el postre instantáneo de harina de zapallo y zanahoria blanca combinado con ingredientes permitidos dentro de la dieta de un grupo específico de personas, fue aceptable. Como resultado se obtuvo que la mejor combinación de las harinas de zapallo y zanahoria blanca fue de 35 y 45 %, respectivamente. El color del mejor tratamiento fue Panthone 114 XGC. El olor que predominó en la mezcla fue el característico de la harina de zapallo. El sabor fue ligeramente dulce y su consistencia fue ligeramente fina con algunos grumos. El porcentaje de humedad en el mejor tratamiento fue 8.90 %. El análisis de mohos y levaduras determinó ausencia, es decir que ambos parámetros cumplen con los máximos permitidos según la Norma INEN 3084.
URI: http://repositorio.ucsg.edu.ec/handle/3317/10198
Appears in Collections:Trabajos de Titulación - Carrera de Ingeniería Agroindustrial

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