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Please use this identifier to cite or link to this item: http://repositorio.ucsg.edu.ec/handle/3317/10199
Title: Desarrollo de mermelada de pulpa y cáscara de maracuyá (Passiflora edulis flavicarpa), endulzada con stevia (Stevia rebaudiana).
Authors: Chávez Ganchala, Cinthya Adriana
metadata.dc.contributor.advisor: Crespo Moncada, Bella Cecilia
Keywords: ELABORACIÓN DE MERMELADA;CÁSCARA DE MARACUYÁ;STEVIA;ANÁLISIS SENSORIAL;ANÁLISIS FÍSICO
Issue Date: 6-Mar-2018
Publisher: Universidad Católica de Santiago de Guayaquil
Abstract: The present Titulation work was to make marmalade with pulp and passion fruit peel, sweetened with Stevia, varying the dose of pulp (from 40 to 45%), peel (from 10 to 15%) and Stevia (from 40). to 50%), resulting in the elaboration of 16 treatments that were processed. The physical, chemical and sensory characteristics of the best treatment were analyzed. The study was carried out at the Faculty of Technical Education for Development of the Catholic University of Santiago de Guayaquil, using a DCA (Completely Randomized Design) and the Duncan test in order to compare the means of the treatments with each other. The treatment with the best result was T-13 with 62.67 ° Brix, pH 3.38, acidity 1.7%, ash 0.60%, protein 0.71%, carbohydrates 73.59% and cost of USD $ 2.50, in addition the sensory evaluation was carried out with seven panelists semi-trained, in which Treatment 13 presented greater acceptance in terms of taste, smell, color, appearance, aftertaste and texture attributes. Treatment 13 meets the physical, chemical and microbiological requirements stipulated by the INEN 419 Standard for jam.
Description: El presente Trabajo de Titulación tuvo como objetivo, la elaboración de mermelada con pulpa y cáscara de maracuyá, endulzada con Stevia, variando la dosis de pulpa (de 40 a 45 %), cáscara (de 10 a 15 %) y Stevia (de 40 a 50 %), dando como resultado elaborar 16 tratamientos que fueron procesados. Se analizaron las características físicas, químicas y sensoriales del mejor tratamiento. El estudio se realizó en la Facultad de Educación Técnica para el Desarrollo de la Universidad Católica de Santiago de Guayaquil, se utilizó un DCA (Diseño Completamente al Azar) y el test de Duncan con el objetivo de comparar las medias de los tratamientos entre sí. El tratamiento con mejor resultado fue el T-13 con 62.67 °Brix, pH 3.38, acidez 1.7 %, cenizas 0.60 %, proteínas 0.71%, carbohidratos 73.59 % y un costo de USD $ 2.50, además se realizó la evaluación sensorial con siete panelistas semi-entrenados, en el cual el Tratamiento 13 presentó mayor aceptación en cuanto a los atributos sabor, olor, color, apariencia, retrogusto y textura. El Tratamiento 13 cumple con los requisitos físicos, químicos y microbiológicos estipulados por la Norma INEN 419 para mermeladas.
URI: http://repositorio.ucsg.edu.ec/handle/3317/10199
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