Comparación de la adición de tres agentes estabilizantes en la elaboración de leche de coco bajo en grasa.

Abstract

En el presente trabajo se evaluaron los efectos de la adición de agentes estabilizantes, Goma Guar, Goma de Xantano y Carboximetilcelulosa, en la elaboración de leche de coco bajo en grasa para evitar la separación de fases. Esta investigación tuvo un alcance exploratorio y descriptivo. Este experimento fue realizado en la Planta de Industrias Lácteas de la Universidad Católica de Santiago de Guayaquil. Se diseñaron tres formulaciones con diferentes contenidos de crema de coco: 17 %, 20 % y 23 %, según el Codex Alimentarius. La bebida se elaboró licuando crema de coco con agua de coco y se pasteurizó a 70 ºC durante 30 segundos. Las formulaciones fueron evaluadas mediante un Análisis Descriptivo Cuantitativo por un panel sensorial de 17 alumnos con habilidades sensoriales desarrolladas de la carrera de Nutrición, los parámetros evaluados fueron consistencia, color, sabor y olor. Las calificaciones se procesaron en Infostat. La leche de coco bajo en grasa del 20% de crema de coco fue seleccionada por los panelistas como la mejor. Luego, se procedió a añadir los estabilizantes en tres diferentes proporciones además de una formulación testigo. Los productos resultantes fueron evaluados mediante la medición de la separación de fases. Se seleccionaron en las que no existió separación de fases. Se realizó un segundo panel sensorial, donde fue escogida la bebida con goma de Xantano al 0.28 %. Todos los datos fueron evaluados con un Análisis de Varianza. Se realizaron análisis bromatológicos del producto seleccionado. El análisis de Beneficio/Costo demostró la viabilidad de la venta.