Uso de salvado de arroz (Oryza sativa L.) en la elaboración de fideos de arrocillo.

Abstract

El objetivo de la presente investigación fue desarrollar un fideo o pasta a base de harina de arrocillo y salvado de arroz (Oryza sativa L.) que cumpla con los requisitos establecidos en la norma INEN 1618, a través de diversas formulaciones con diferentes porcentajes de salvado de arroz (0, 5, 10 y 15 %). Los experimentos fueron desarrollados en la planta de procesamiento de Industrias Vegetales de la Facultad de Educación Técnica para el Desarrollo de la Universidad Católica de Santiago de Guayaquil. Para la selección de la mejor formulación se utilizó un panel sensorial conformado por 12 jueces pertenecientes a una empresa privada de la ciudad de Manta – Ecuador. El producto que obtuvo la mejor valoración sensorial fue aquel compuesto por el 10 % de salvado de arroz, el cual fue caracterizado física, química y microbiológicamente. Existieron diferencias significativas entre los rendimientos debido a los diferentes contenidos de salvado en las formulaciones; la concentración de proteína fue similar en comparación a investigaciones previas y el contenido de fibra fue superior al límite establecido por la norma INEN 1618, la cual es únicamente para fideos de arroz sin ningún tipo de adjunto. No existieron diferencias significativas entre los valores de acidez y ceniza. Se logró obtener un producto con atributos sensoriales similares a los fideos de arroz tradicionales. La concentración de fibra del nuevo producto fue mayor comparado con el testigo. Sin embargo, la normativa utilizada para esta investigación tiene un alcance a pastas o fideos sin la inclusión de algún adjunto.