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Title: Uso de salvado de arroz (Oryza sativa L.) en la elaboración de fideos de arrocillo.
Authors: Estrada León, Andrés Domingo
metadata.dc.contributor.advisor: Velásquez Rivera, Jorge Ruperto
Keywords: ARROCILLO;SALVADO DE ARROZ;PROTEÍNA;FIBRA;RENDIMIENTO
Issue Date: 19-Mar-2019
Publisher: Universidad Católica de Santiago de Guayaquil
Abstract: El objetivo de la presente investigación fue desarrollar un fideo o pasta a base de harina de arrocillo y salvado de arroz (Oryza sativa L.) que cumpla con los requisitos establecidos en la norma INEN 1618, a través de diversas formulaciones con diferentes porcentajes de salvado de arroz (0, 5, 10 y 15 %). Los experimentos fueron desarrollados en la planta de procesamiento de Industrias Vegetales de la Facultad de Educación Técnica para el Desarrollo de la Universidad Católica de Santiago de Guayaquil. Para la selección de la mejor formulación se utilizó un panel sensorial conformado por 12 jueces pertenecientes a una empresa privada de la ciudad de Manta – Ecuador. El producto que obtuvo la mejor valoración sensorial fue aquel compuesto por el 10 % de salvado de arroz, el cual fue caracterizado física, química y microbiológicamente. Existieron diferencias significativas entre los rendimientos debido a los diferentes contenidos de salvado en las formulaciones; la concentración de proteína fue similar en comparación a investigaciones previas y el contenido de fibra fue superior al límite establecido por la norma INEN 1618, la cual es únicamente para fideos de arroz sin ningún tipo de adjunto. No existieron diferencias significativas entre los valores de acidez y ceniza. Se logró obtener un producto con atributos sensoriales similares a los fideos de arroz tradicionales. La concentración de fibra del nuevo producto fue mayor comparado con el testigo. Sin embargo, la normativa utilizada para esta investigación tiene un alcance a pastas o fideos sin la inclusión de algún adjunto.
Description: The objective of the current research was to develop a noodle or pasta based on small grain rice flour and rice bran (Oryza sativa L.) that meets the requirements established in the according regulations, by means of testing various formulations with different percentages of rice bran (0, 5, 10 y 15%). The experiments were developed in the processing plant of vegetable industries situated in the Faculty of Technical Education for Development from Universidad Católica de Santiago de Guayaquil. A sensory panel integrated by 12 judges belonging to a private company in Manta (Ecuador) was employed for the selection of the best formulation. The product that has the best sensory appraisement was the one composed of 10% rice bran; this was analized for physical, chemical and microbiological properties. There were significant differences in the yields due to the different content of rice bran in the formulations; the protein concentration was similar in comparison to previous research and the fiber content was above the threshold stablished by the regulation INEN 1618, the latter being exclusively for rice noodles without any type of associate. There were not significant differences between the acidity and ash values. It was possible to obtain a product with sensory attributes similar to traditional rice noodles. The fiber concentration in the new product was superior compared to the benchmark. Nevertheless, the reference regulation used in this investigation has an approach dedicated only for pasta and noodles without including any associate.
URI: http://repositorio.ucsg.edu.ec/handle/3317/12533
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