Uso de almidón de yuca (Manihot esculenta Crantz), camote (Ipomoea batata L.) y arroz (Oryza sativa L.) en la elaboración de un embutido a base de carne de corvina (Cynoscion albus).

Abstract

El objetivo de la presente investigación fue desarrollar un embutido a base de carne de corvina (Cynoscion albus) a partir del uso de almidón de yuca (Manihot esculenta Crantz), almidón de camote (Ipomoea batata L.) y almidón de arroz (Oryza sativa L.) que cumpla con los requisitos establecidos por el Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN). El estudio se realizó en la Planta de Procesamiento de Industrias Cárnicas de la Facultad de Educación Técnica para el Desarrollo de la Universidad Católica de Santiago de Guayaquil. En el diseño de mezclas se utilizó el programa Design Expert 11, obteniéndose 11 formulaciones preliminares, las cuales fueron procesadas por triplicado y se realizó el análisis sensorial con la ayuda de un panel sensorial semi-entrenado de la Carrera de Nutrición y Dietética de la Institución antes mencionada para la determinación de la mejor formulación. El producto final fue caracterizado mediante análisis físicos, químicos y microbiológicos, cuyos resultados fueron comparados con la normativa INEN correspondiente; en los análisis realizados al producto resultante se obtuvieron los siguientes valores: 14.87 % de proteína, 8.8 % de almidón, 2.50 % de ceniza y 5.20 % de acidez y un conteo menor a 10 upc/g de hongos, levaduras y ausencia de patógenos, resultados que cumplieron con los requisitos exigidos. El costo beneficio en la producción del embutido fue de USD 1.40, lo que significa que, por cada dólar invertido, se obtiene una ganancia de USD 0.40.