Desarrollo de una fórmula para elaborar yogur artesanal de dos sabores : aguacate (Persea americana Mill) y ciruela (Spondias purpurea L.).

Abstract

El objetivo de la presente investigación fue desarrollar dos bebidas lácteas fermentadas de sabor a aguacate (Persea americana Mill) y de sabor a ciruela (Spondias purpurea L.); se empleó el software estadístico Design expert versión 11 para obtener las cantidades de cada tratamiento; el software utilizó un análisis estadístico completamente al azar resultando 16 combinaciones, cada una con tres repeticiones para cada yogur. Se determinaron las características físicas y químicas del yogur base y se seleccionó al mejor tratamiento para cada sabor cuyas fórmulas fueron: 81 % de leche entera, 10.12 % de yogur natural y 8.87 % de jalea de aguacate, para la elaboración del yogur de aguacate y 81 % de leche entera, 10 % de yogur natural, 10 % de jalea de ciruela, para la elaboración de yogur ciruela. Los dos yogures fueron analizados organolépticamente por un grupo de seis estudiantes semi-entrenados de ciclo superior de la carrera de Nutrición y Estética de la UCSG; los atributos evaluados fueron: color, aroma, textura, sabor y aceptabilidad. Los resultados químicos realizados al mejor tratamiento de cada yogur indicaron que se cumplieron con los requisitos expuestos en la Norma INEN 2395 mientras que los resultados microbiológicos indicaron presencia no significativa de UFC; debido a que la incubación se realizó en condiciones artesanales, sin embargo, se cumplió con el rango permitido en la norma.