DSpace logo
Please use this identifier to cite or link to this item: http://repositorio.ucsg.edu.ec/handle/3317/14286
Title: Comparación de tres tipos de estabilizantes en la calidad de una bebida a base de pitahaya amarilla y miel de abeja, obtenidas en la Isla Puná.
Authors: Auhing Tinajero, Walter Andrés
metadata.dc.contributor.advisor: Velásquez Rivera, Jorge Ruperto
Keywords: INDUSTRIALIZACIÓN DE FRUTAS;ESTABILIZANTES;PRODUCCIÓN DE PITAHAYA;CARRAGENINA;GOMA GUAR
Issue Date: 4-Mar-2020
Publisher: Universidad Católica de Santiago de Guayaquil
Abstract: The industrialization of non-traditional fruits has become one of the main sources of income. Puná Island is an area rich in biodiversity, but with difficult access; However, it was chosen to obtain the raw material and increase its trade. In the present work, the effects of the addition of three types of stabilizers (pectin, guar gum and carrageenan) on the quality of a drink based on yellow pitahaya and honey, obtained from Puná island, were compared. This research had an explanatory and descriptive scope; It was carried out under a random design and a 3x10x3 factorial arrangement with a quantitative approach. Raw materials were collected on Puná Island, which were transferred to the Vegetables Processing Plant at the Faculty of Technical Education for Development, of the Catholic University of Santiago de Guayaquil. For the preparation of the drink, 10 formulations were designed with each stabilizer, according to NTE INEN 2337 (2008). The formulations were sensory evaluated by a semi-trained panel, concluding that the most appropriate formula was the one containing pectin, which had no phase separation for 168 hours. The product had 1.21 % protein, 0.30 % lipids, 15.09 % carbohydrates, 83.31 % moisture and 0.01 % ash. The drink presented an acidity of 0.72 meq / kg, 14 % of soluble solids and a pH of 4. The cost-benefit analysis demonstrated the profitability of the project, with a profit margin of 40 %.
Description: La industrialización de frutas no tradicionales se ha convertido en una de las principales fuentes de ingreso. La Isla Puná es una zona rica en biodiversidad, pero con dificil acceso; sin embargo, se eligió para obtener la materia prima e incrementar su comercio. En el presente trabajo se compararon los efectos de la adición de tres tipos de estabilizantes (pectina, goma guar y carragenina) en la calidad de una bebida a base de pitahaya amarilla y miel de abeja, obtenidas de la isla Puná. Esta investigación tuvo un alcance explicativo y descriptivo; se realizó bajo un diseño aleatorio y un arreglo factorial 3x10x3 con un enfoque cuantitativo. Se recolectaron materias primas en la isla Puná y se trasladaron a la Planta de Industrias Vegetales en la Facultad de Educación Técnica para el Desarrollo, de la Universidad Católica de Santiago de Guayaquil. Para la elaboración de la bebida, se diseñaron 10 formulaciones con cada estabilizante, según la normativa NTE INEN 2337 (2008). Las formulaciones fueron evaluadas sensorialmente por un panel semi-entrenado, concluyendo que la fórmula más adecuada fue la que contenía pectina, misma que no tuvo separación de fases durante 168 horas. El producto tuvo 1.21 % de proteína, 0.30 % de lípidos, 15.09 % de carbohidratos, 83.31 % de humedad y 0.01 % de ceniza. La bebida presentó una acidez de 0.72 meq/kg, 14 % de sólidos solubles y un pH de 4. El análisis de costo-beneficio demostró la rentabilidad del proyecto, con un margen de utilidad del 40 %.
URI: http://repositorio.ucsg.edu.ec/handle/3317/14286
Appears in Collections:Trabajos de Titulación - Carrera de Ingeniería Agroindustrial

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
T-UCSG-PRE-TEC-CIA-54.pdf3,41 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.