DSpace logo
Please use this identifier to cite or link to this item: http://repositorio.ucsg.edu.ec/handle/3317/17965
Title: Uso de salvado de arroz (Oryza sativa L.) como fuente de fibra en la elaboración de una salchicha tipo II a base de camarón blanco (Litopenaeus vannamei).
Authors: Villavicencio Romero, Mauricio Jesús
metadata.dc.contributor.advisor: Kuffó García, Alfonso Cristóbal
Keywords: TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS;ANÁLISIS DE PRODUCTO;EMBUTIDO DE CAMARÓN;PROTEÍNA DE SOYA;ANÁLISIS SENSORIAL;CALIDAD MICROBIOLÓGICA
Issue Date: 25-Feb-2022
Publisher: Universidad Católica de Santiago de Guayaquil
Abstract: Ecuadorian fishing industries have ventured into the processing of products with added value based on seafood, including shrimp, a product with the highest export, making hamburgers, sausages and others. In this research, a type II shrimp sausage enriched with rice bran was developed in order to replace soy protein having a product without allergens. Rice bran is a product with little commercialization, but it can be used thanks to its fiber content. For its development, restrictions were established based on a reference formula, complying with INEN 1338:2012 standard as requirements for the production of meat products, which were entered into the Design Expert 11 statistical program, generating a total of 16 combinations; Subsequently, a tasting was carried out with 15 untrained panelists but who frequently consume shrimp and sausages; the formula with 80 % shrimp, 0 % soy protein and 2 % rice bran was the most suitable for the panelists and coincided with the optimization performed by the statistical program. The new product was characterized physically, chemically and microbiologically, complying with Ecuadorian regulations. It is concluded that the use of rice bran does not affect sensory desirability, obtaining a nutritious and viable product for its commercialization.
Description: Industrias pesqueras ecuatorianas han incursionado en el procesamiento de productos con valor agregado a base de mariscos, entre estos el camarón, producto con mayor exportación, elaborando hamburguesas, embutidos y otros. En esta investigación se desarrolló una salchicha tipo II de camarón enriquecida con salvado de arroz con el fin que sustituya a la proteína de soya teniendo un producto sin alérgenos. El salvado de arroz es un producto con poca comercialización, pero que se le puede sacar provecho gracias a su contenido en fibra. Para su desarrollo se estableció restricciones a partir de una fórmula de referencia cumpliendo la norma INEN 1338:2012 como requisitos para elaboración de productos cárnicos las cuales fueron ingresadas en el programa estadístico Design Expert 11 generando un total de 16 combinaciones; posteriormente se realizó una cata con 15 panelistas no entrenados pero que consumen con frecuencia camarón y embutidos; la fórmula con 80 % de camarón, 0 % de proteína de soya y 2 % de salvado de arroz fue la más idónea para los panelistas y coincidió con la optimización realizada por el programa estadístico. El nuevo producto fue caracterizado física, química y microbiológicamente, cumpliendo con la normativa ecuatoriana. Se concluye que el uso de salvado de arroz no afecta sensorialmente a la deseabilidad, obteniendo un producto nutritivo y viable para su comercialización.
URI: http://repositorio.ucsg.edu.ec/handle/3317/17965
Appears in Collections:Trabajos de Titulación - Carrera de Ingeniería Agroindustrial

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
T-UCSG-PRE-TEC-CIA-88.pdf2,29 MBAdobe PDFView/Open


This item is licensed under a Creative Commons License Creative Commons