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Title: Desarrollo de una galleta con harinas de fréjol rojo seco (Phaseolus vulgaris L.) y tusa de maíz tierno (Zea mays L.), sabor a chocolate.
Authors: Zambrano Yont, Fernanda Katherine
metadata.dc.contributor.advisor: Velásquez Rivera, Jorge Ruperto
Keywords: INDUSTRIA REPOSTERA;PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS;HARINAS;GALLETAS;DISEÑO DE MEZCLAS;ANÁLISIS FISICOQUÍMICO
Issue Date: 25-Feb-2022
Publisher: Universidad Católica de Santiago de Guayaquil
Abstract: The objective of this work was to develop a chocolate flavored cookie based on dried red bean flours and cob corn. A methodology was established for obtaining the flours, the same ones that were analyzed in their quality characteristics; for obtaining the biscuit was worked on based on a reference formula published by Perry, Swanson, Lyon, and Savage (2003) and restrictions were established whose information was entered into the statistical program Design Expert, which generated seven formulations that were processed and then analyzed by a semi-trained sensory panel belonging to a private company located at km. 26 via Durán-Tambo using for the effect the QDA (Quantitative Descriptive Analysis). The sensory results were entered into the software, which according to the restrictions originated the selected formula. This new product was developed together with the witness formula to encourage a comparison. The new cookie was crispier than the control cookie and obtained better percentages of fiber (1.40 %) and protein (4.67 %); in addition, it presented moisture values of 3.26 %, a pH of 5 and 0.1x102 cfu/g of molds and yeasts, complying with the NTE INEN 2085. The selected cookie had a benefit/cost of USD 1.30, that is, for every dollar invested you get USD 0.30 of earning.
Description: El objetivo del presente trabajo fue desarrollar una galleta sabor a chocolate a base de harinas de fréjol rojo seco y tusa de maíz tierno. Se estableció una metodología para la obtención de las harinas, las mismas que fueron analizadas en sus características de calidad; para la obtención de la galleta se trabajó con base en una fórmula de referencia publicada por Perry, Swanson, Lyon, y Savage (2003) y se establecieron restricciones cuya información fue ingresada en el programa estadístico Design Expert, el cual generó siete formulaciones que fueron procesadas y luego analizadas por un panel sensorial semi entrenado perteneciente a una empresa privada ubicada en el km. 26 vía Durán-Tambo utilizando para el efecto el Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA). Los resultados sensoriales fueron ingresados en el mencionado software, el cual de acuerdo con las restricciones originó la fórmula seleccionada. Este nuevo producto fue elaborado junto con la fórmula testigo para propiciar una comparación. La nueva galleta fue más crocante que la galleta testigo y obtuvo mejores porcentajes de fibra (1.40 %) y proteína (4.67 %); además presentó valores de humedad de 3.26 %, un pH de 5 y 0.1x102 ufc/g de Mohos y levaduras, cumpliendo con lo establecido por la norma NTE INEN 2085. La galleta seleccionada tuvo un beneficio/costo de USD 1.30, es decir, que por cada dólar invertido se obtiene USD 0.30 de ganancia.
URI: http://repositorio.ucsg.edu.ec/handle/3317/17972
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