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Title: Desarrollo de salchicha de cuy (Cavia porcellus) con el uso de harinas de mashua (Tropaeolum tuberosum) y de arroz (Oryza sativa) como extensores cárnicos.
Authors: Guaranga Muñoz, Cyntia Jenifer
metadata.dc.contributor.advisor: Velásquez Rivera, Jorge Ruperto
Keywords: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS;EXTENSOR ALIMENTARIO;PRODUCTO DE ORIGEN ANIMAL;ANÁLISIS INSTRUMENTAL
Issue Date: 21-Sep-2022
Publisher: Universidad Católica de Santiago de Guayaquil
Abstract: Meat industries in Ecuador have ventured into the processing of value-added products base don meat that provide a high nutricional value, improving the consumer’s diet. In this research, a guinea pig sausage is developed with mashua and rice flour as a meat extenders. For the development of the product, restrictions were established base don the reference formula, complying with current regulations for the production of meat products, which were entered in the statistical program of Desing Expert 6, generating a total of 14 combinations; of which 30 % were considered processed and evaluated by a semi-stimulation sensory panel, which allowed generating a QDA and optimization in the statistical program. The formula with 50 % guinea pig, 5 % mashua flour, 5 % rice flour was the most suitable for the tasters and coincided with the optimization carried out by the statistical program. The new product was analyzed physically, chemically and microbiologically and therefore these were found within the range allowed by the Ecuadorian standard. It is concluded that guinea pig sausage is very sensory aceptable as long as its mashua content is not higher tan of rice flour. The cost benefit of the product was 1.42, which indicates that a profito f 0.42 cents Will be obtained for each dollar of investment.
Description: Las industrias cárnicas en el Ecuador han incursionado en el procesamiento de productos con valor agregado a base de carne que brinden un alto valor nutritivo, mejorando la dieta del consumidor. En esta investigación se desarrolló una salchicha de cuy con harinas de mashua y arroz como extensores cárnicos. Para el desarrollo del producto se estableció restricciones a partir de la fórmula de referencia, cumpliendo con la normativa vigente para elaboración de productos cárnicos, las cuales fueron ingresadas en el programa estadístico de Desing Expert 6 generando un total de 14 combinaciones; de las cuales se consideraron el 30 %, que tuvieron mayor porcentaje de proteína. Se procesaron y fueron evaluadas por un panel sensorial semi entrenado, lo que permitió generar un QDA y la optimización en el programa estadístico. La fórmula con 50 % de cuy, 5 % de harina de mashua y 5 % de harina de arroz fue la más idónea para los catadores y coincidió con la optimización realizada por el programa estadístico. El nuevo producto fue analizado física, química y microbiológicamente y, por consiguiente, estas se encontraban dentro del rango permitido por la norma ecuatoriana. Se concluye que la salchicha de cuy es muy aceptable sensorialmente mientras su contenido de mashua no sea superior al de la harina de arroz. El costo beneficio del producto fue 1.42, lo que indica que se obtendrá una ganancia de 0.42 centavos por cada dólar de inversión.
URI: http://repositorio.ucsg.edu.ec/handle/3317/19231
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