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Title: Evaluación del efecto en el uso de avena molida (Avena sativa) y carragenina (Chondrus crispus) sobre la Calidad de una salchicha tipo hot dog de res.
Authors: Pilozo Sempertegui, Mellany Dayanna
metadata.dc.contributor.advisor: Velásquez Rivera, Jorge Ruperto
Keywords: ELABORACIÓN DE SALCHICHA;CONTROL DE CALIDAD;ANÁLISIS SENSORIAL;INDUSTRIA CÁRNICA
Issue Date: 16-Feb-2023
Publisher: Universidad Católica de Santiago de Guayaquil
Abstract: The investigation evaluated the effect of the use of ground oats and carrageenan on the quality of a hot dog type sausage. For the formulation of this product restrictions were established from a reference formula, complying with the requirements of the INEN standards for its elaboration. In the design of mixtures, the Design Expert 13 program was used, which generated 14 treatments, and, in addition, a mass balance was performed for the selection of 30% of formulations with the highest protein quantity. Once the processed product was obtained, a sensory evaluation was carried out with selected judges of the Nutrition and Dietetics Career belonging to the UCSG, where a QDA was carried out to determine the best formulation, which contains 48.25 % beef, 2.50 % oats, 2.25 % carrageenan, being more acceptable for tasters; these results correspond to the optimization of the statistical procedure. The ideal treatment was compared with a commercial product to evaluate the sensory profile and give better results; in addition, physical, chemical, and microbiological analyses were performed on the product, obtaining required ranges that meet the standards. It is concluded that the product is fit physically, chemically, and sensorially. The profit cost of the product was 1.43, which means that a profit of 0.43 ctvs. will be obtained for each dollar invested in the product.
Description: En la investigación se evaluó el efecto del uso de avena molida y carragenina sobre la calidad de una salchicha tipo hot dog. Para la formulación de este producto se establecieron restricciones desde una fórmula de referencia, acatando los requisitos de las normas INEN para su elaboración. En el diseño de mezclas se utilizó el programa Design Expert 13, el cual generó 14 tratamientos y además, se realizó un balance de masa para la selección del 30 % de formulaciones con la mayor cantidad proteica. Una vez que se obtuvo el producto procesado, se realizó una evaluación sensorial con jueces seleccionados de la Carrera de Nutrición y Dietética pertenecientes de la UCSG, donde se llevó a cabo un QDA para determinar la mejor formulación; la misma que contiene el 48.25 % de carne de res, 2.50 % avena molida y 2.25 % carragenina, siendo más aceptable para los degustadores; estos resultados corresponden a la optimización del procedimiento estadístico. Se comparó el tratamiento idóneo con un producto comercial para evaluar el perfil sensorial y dar mejores resultados; además, se realizaron los análisis físicos, químicos y microbiológicos al producto, obteniendo rangos exigidos que cumpliendo las normas antes mencionadas. Se concluye que el producto es apto física, química y sensorialmente. El costo beneficio del producto fue de 1.43, es decir que se obtendrá una utilidad de 0.43 ctvs. por cada dólar invertido en el producto.
URI: http://repositorio.ucsg.edu.ec/handle/3317/20380
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