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Titre:	Análisis comparativo de control microbiológico de un sistema de alitas de pollo listas para freír.
Auteur(s):	Huayamave Córdova, Sylvia Dennise
metadata.dc.contributor.advisor:	Velásquez Rivera, Jorge Ruperto
Mots-clés:	MICROBIOLOGÍA;PRODUCCIÓN CÁRNICA;TRATAMIENTOS TÉRMICOS;SEGURIDAD ALIMENTARIA
Date de publication:	4-mar-2026
Editeur:	Universidad Católica de Santiago de Guayaquil
Résumé:	The present research work develops a comparative analysis of microbiological control in ready-to-fry chicken wings and evaluates the influence of pre￾cooking temperature and cooling method on the shelf life and sanitary quality of the product. The research arises from the need to standardize processes in precooked meat products and seeks to guarantee food safety without affecting sensory characteristics. The experimental design used a completely randomized, two-factor experimental design, to evaluate three precooking temperatures (80 °C, 90 °C, and 100 °C) in combination with different cooling temperatures (30 °C, 15 °C, 5 °C, and ambient), resulting in twelve treatments. The chicken wings were breaded, vacuum-packed, and stored frozen. Microbiological analyses were performed after the process (on day 0) and day 7 of storage to quantify Salmonella, Escherichia coli, aerobic mesophilic bacteria, and Staphylococcus aureus. Microbiological counts were expressed in colony-forming units (CFU) for statistical analysis. Data were processed using Statgraphics, with a wo-way ANOVA to identify significant differences between treatments and, based on this, determine the individual influence of each factor and their interaction. The results showed that precooking at 100°C combined with rapid cooling exhibited the best microbiological performance, with less microbial growth during storage and greater product stability. The research concludes that the correct application and combination of heat treatments along with controlled cooling is a significant factor in ensuring the safety of precooked meat products. The research concludes that the chosen treatment is a key factor in ensuring safety in precooked meat products. Furthermore, it demonstrates that, in addition to standardizing the process, food safety is improved, thereby strengthening the technical and productive feasibility of the proposed system.
Description:	El presente trabajo de investigación desarrolla un análisis comparativo del control microbiológico en alitas de pollo listas para freír y evalúa la influencia de la temperatura de precocción y el método de enfriamiento en la vida útil y la calidad sanitaria del producto. La investigación surge de la necesidad de estandarizar procesos en productos cárnicos precocidos y busca garantizar la inocuidad sin afectar las características sensoriales. El estudio aplicó un diseño experimental bifactorial completamente al azar, en el cual se evaluaron tres temperaturas de precocción (80 °C, 90 °C y 100 °C) en combinación con diferentes temperaturas de enfriamiento (30 ˚C, 15 ˚C, 5 ˚C y ambiente) lo que dio lugar a doce tratamientos. Luego, las alitas se empanizaron, se empacaron al vacío y se almacenaron bajo congelación. Se efectuaron análisis microbiológicos en los días 0 y 7 de almacenamiento, con el fin de cuantificar Salmonella, Escherichia coli, mesófilos aerobios y Staphylococcus aureus. Los conteos microbiológicos fueron expresados en UFC para el análisis estadístico, los datos se procesaron mediante un ANOVA de dos vías, por el cual se identificaron las diferencias significativas entre tratamientos y a partir de esto, determinar tanto la influencia individual de cada factor como su interacción. Los resultados evidenciaron que los tratamientos con precocción a 100 °C en combinación con enfriamiento rápido presentó el mejor desempeño microbiológico, porque se registró menor crecimiento microbiano durante el almacenamiento y mayor estabilidad del producto. La investigación concluye que la aplicación correcta de tratamientos térmicos junto con un control de enfriamiento representa un factor importante para garantizar la inocuidad en productos cárnicos precocidos. Además, demuestra que, además de estandarizar el proceso, también se mejora la seguridad alimentaria, y a partir de esto, se fortalece la viabilidad técnica y productiva del sistema propuesto.
URI/URL:	http://repositorio.ucsg.edu.ec/handle/3317/25831
Collection(s) :	Trabajos de Titulación - Carrera de Agroindustria

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