 |
Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem:
http://repositorio.ucsg.edu.ec/handle/3317/7702Registro completo de metadatos
| Campo DC | Valor | Lengua/Idioma |
|---|---|---|
| dc.contributor.advisor | Moreno Veloz, Ema Nofret | - |
| dc.contributor.author | Mosquera Astudillo, Pablo Andrés | - |
| dc.date.accessioned | 2017-05-04T17:45:46Z | - |
| dc.date.available | 2017-05-04T17:45:46Z | - |
| dc.date.issued | 2017-03-17 | - |
| dc.identifier.uri | http://repositorio.ucsg.edu.ec/handle/3317/7702 | - |
| dc.description | La harina de yuca (Manihot esculenta Crantz) para puré instantáneo fue elaborada aplicando tres métodos de inactivación enzimática y evaluando la capacidad de rehidratación del producto después de haber sido sometido al secado. Los métodos utilizados para la inactivación de la enzima polifenoloxidasa fueron: tratamiento térmico en baño de María e inmersiones en solución de ácido cítrico al 1 % y 0.5 %, siendo seleccionada la inmersión en ácido cítrico al 1 % por ofrecer el menor valor de b* en la comparación de las coordenadas del color (L*, a* y b*) usando un colorímetro. La temperatura de secado fue a 80 °C, debido a que extrajo mayor humedad en comparación con la deshidratación a 60 °C y 70 °C. El producto cumplió con el standard de granulometría fina del CODEX STAN 176-1989 al ser el 92.55 % de sus partículas menor a 0.60 mm, y además presentó valores de ceniza y grasa mayores a lo indicado por la Corporación CLAYUCA, siendo éstos 2.78 g y 1.55 g en 100 g de muestra, respectivamente. Las propiedades funcionales de poder de hinchamiento, índice de absorción de agua e índice de solubilidad en agua medidas a 25 °C fueron de 8.61 (g gel/g muestra (BS)), 9.57 (g gel/g muestra (BS)) y 10.31 (g gel/g muestra (BS)) respectivamente; valores semejantes a los obtenidos en deshidratados de otras raíces y tubérculos. | en_US |
| dc.format | application/pdf | en_US |
| dc.language.iso | spa | en_US |
| dc.publisher | Universidad Católica de Santiago de Guayaquil | en_US |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | en_US |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ | en_US |
| dc.subject | ELABORACIÓN DE HARINA YUCA | en_US |
| dc.subject | PURÉ INSTANTÁNEO | en_US |
| dc.subject | POLIFENOLOXIDASA | en_US |
| dc.subject | INHIBICIÓN ENZIMÁTICA | en_US |
| dc.title | Elaboración de harina de yuca (Manihot esculenta Crantz) evaluando métodos de inhibición enzimática para la obtención de puré instantáneo. | en_US |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | en_US |
| Aparece en las colecciones: | Trabajos de Titulación - Carrera de Ingeniería Agroindustrial | |
Ficheros en este ítem:
| Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
|---|---|---|---|---|
| T-UCSG-PRE-TEC-CIA-18.pdf | 1,41 MB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |
Este ítem está sujeto a una licencia Creative Commons Licencia Creative Commons
