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Título :	Elaboración de harina de yuca (Manihot esculenta Crantz) evaluando métodos de inhibición enzimática para la obtención de puré instantáneo.
Autor :	Mosquera Astudillo, Pablo Andrés
metadata.dc.contributor.advisor:	Moreno Veloz, Ema Nofret
Palabras clave :	ELABORACIÓN DE HARINA YUCA;PURÉ INSTANTÁNEO;POLIFENOLOXIDASA;INHIBICIÓN ENZIMÁTICA
Fecha de publicación :	17-mar-2017
Editorial :	Universidad Católica de Santiago de Guayaquil
Descripción :	La harina de yuca (Manihot esculenta Crantz) para puré instantáneo fue elaborada aplicando tres métodos de inactivación enzimática y evaluando la capacidad de rehidratación del producto después de haber sido sometido al secado. Los métodos utilizados para la inactivación de la enzima polifenoloxidasa fueron: tratamiento térmico en baño de María e inmersiones en solución de ácido cítrico al 1 % y 0.5 %, siendo seleccionada la inmersión en ácido cítrico al 1 % por ofrecer el menor valor de b* en la comparación de las coordenadas del color (L*, a* y b*) usando un colorímetro. La temperatura de secado fue a 80 °C, debido a que extrajo mayor humedad en comparación con la deshidratación a 60 °C y 70 °C. El producto cumplió con el standard de granulometría fina del CODEX STAN 176-1989 al ser el 92.55 % de sus partículas menor a 0.60 mm, y además presentó valores de ceniza y grasa mayores a lo indicado por la Corporación CLAYUCA, siendo éstos 2.78 g y 1.55 g en 100 g de muestra, respectivamente. Las propiedades funcionales de poder de hinchamiento, índice de absorción de agua e índice de solubilidad en agua medidas a 25 °C fueron de 8.61 (g gel/g muestra (BS)), 9.57 (g gel/g muestra (BS)) y 10.31 (g gel/g muestra (BS)) respectivamente; valores semejantes a los obtenidos en deshidratados de otras raíces y tubérculos.
URI :	http://repositorio.ucsg.edu.ec/handle/3317/7702
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