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Título : Desarrollo de papaya (Carica papaya L.) y piña (Ananas comosus L.) confitada, empleando jarabes de sacarosa y Stevia.
Autor : Pulgar Oleas, Nelly Lorena
Cotto Morales, Sergio Dennis
Palabras clave : FRUTAS CONFITADAS
EVALUACIÓN SENSORIAL
PAPAYA CONFITADA
PIÑA CONFITADA
EDULCORANTES
Fecha de publicación : 13-sep-2017
Editorial : Universidad Católica de Santiago de Guayaquil
Resumen : The project consisted in develop candied fruits of papaya hawaiian variety and pineapple variety MD2, formulations of syrups with sucrose and Stevia were prepared in differents percentages using three immersion times, resulting in 18 treatments to be evaluated. The best papaya and pineapple treatment was chosen based on sensory evaluation surveys to a panel of 30 judges using the hedonic measurement scale. A completely randomized design (CRD) with 2 x 3 x 3 factorial arrangement and Duncan's multiple comparison test were used in the statistical analysis to compare the means of the treatments with each other. The treatments with the best results were: Papaya T-3 with pH 6.6, 32 ° Brix, titratable acidity as citric acid 1.17%, humidity 66.28%, fibers 1.19%, molds and yeasts <10 cfu / g, 2.25 kg with a cost of $ 19.52 and the T-12 treatment of pineapple confectioned with pH 5.30, 50 ° Brix, titratable acidity as ascorbic acid 3.39%, humidity 44.64%, fibers 1.66%, molds and yeasts <10 cfu / g, 2.42 kg with a cost of $ 29.98, featuring the final products. It is recommended to use other varieties of fruits and vegetables, in addition to using different types of sweeteners such as aspartame, saccharine, sucralose, thaumatin, among others, in order to identify and compare the characteristics of the final products obtained.
Descripción : El proyecto consistió en desarrollar frutas confitadas de papaya variedad hawaiana y piña variedad MD2, se elaboraron formulaciones de jarabes con sacarosa y Stevia en diferentes porcentajes empleando tres tiempos de inmersión, resultando 18 tratamientos a evaluar. Se eligió el mejor tratamiento de papaya y piña en base a encuestas de evaluación sensorial a un panel de 30 jueces mediante la escala de medición hedónica. En el análisis estadístico se empleó un diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial 2 x 3 x 3 y el test de comparaciones múltiples de Duncan con el objetivo de comparar las medias de los tratamientos entre sí. Los tratamientos con mejores resultados fueron: T-3 de papaya con pH 6.6, 32 °Brix, acidez titulable como ácido cítrico 1.17 %, humedad 66.28 %, fibras 1.19 %, mohos y levaduras <10 upc/g, 2.25 kg con un costo de $ 19.52 y el Tratamiento T-12 de piña confitada con pH 5.30, 50 °Brix, acidez titulable como ácido ascórbico 3.39 %, humedad 44.64 %, fibras 1.66 %, mohos y levaduras <10 upc/g, 2.42 kg con un costo de $ 29.98, caracterizando los productos finales. Se recomienda emplear otras variedades de frutas y hortalizas, además de usar diferentes tipos de edulcorantes como aspartamo, sacarina, sucralosa, taumatina, entre otros, con el propósito de identificar y comparar las características de los productos finales obtenidos.
URI : http://repositorio.ucsg.edu.ec/handle/3317/9119
Aparece en las colecciones: Trabajos de Titulación - Carrera de Ingeniería Agroindustrial

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