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Título : Desarrollo de una compota a base de pomarrosa (Syzygium malaccense L.), fortificada con harina de amaranto (Amaranthus caudatus L.).
Autor : Velásquez Rivera, Jorge Ruperto
Filian Murrieta, Adolfo Santiago
Palabras clave : COMPOTA DE POMARROSA
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS
PERFIL SENSORIAL
ALIMENTOS NUTRITIVOS
HARINA DE AMARANTO
Fecha de publicación : 13-sep-2017
Editorial : Universidad Católica de Santiago de Guayaquil
Resumen : The purpose of the present titration work was the development of a compote based on pomarrosa (Syzygium malaccense L.), fortified with amaranth flour (Amaranthus caudatus L). The raw materials used for the compote process had a high effectiveness in their performance. For the preparation of the compote, the parameters established by INEN standards 2825 (2013). Were considered in their physical, chemical, rheological, microbiological and sensorial characterization, in addition, it was compared statistically with a market reference compote. To obtain the flour, 1 000 g of amaranth grain was used, which was washed, dried, roasted, ground, filtered, and passed through 98.8% in a No.60 250 µ. The puree was obtained from the washing process, peeled, cut and crushed, liquefied, pasteurized and heavy. For the preparation of mixtures we used the statistical program Design expert;14 formulations were established that were processed in triplicate and then evaluated by a sensory panel of professionals in the field of nutrition, then proceeded to evaluate the product with four variables established to these qualifications were made final averages which were transferred to the software statistical. The program recommended a formula that was made up of 60.92 % puree, 1.96 % amaranth flour and 25.00 % sugar. In addition, the unit cost of production and the benefit cost analysis of the selected compote was determined.
Descripción : El propósito del presente trabajo de titulación fue el desarrollo de una compota a base de pomarrosa (Syzygium malaccense L.), fortificada con harina de amaranto (Amaranthus caudatus L). Las materias primas utilizadas para el proceso de la compota tuvieron una alta efectividad en su rendimiento. Para la elaboración de la compota se consideró los parámetros establecidos por las normas INEN 2825 (2013) en sus caracterización física, química, reológica, microbiológica y sensorial, además, esta fue comparada estadísticamente con una compota de referencia del mercado. Para la obtención de la harina se utilizaron 1 000 g de grano de amaranto el mismo que fue lavado, secado, tostado, molido, filtrado donde esta atravesó 98.8 % en un tamiz Nº60 de 250 µ y pesado. El puré fue obtenido del proceso de lavado, pelado, troceado y triturado, licuado, pasteurizado y pesado. Para la elaboración de mezclas se utilizó el programa estadístico Design expert; se establecieron 14 formulaciones que fueron procesadas por triplicado y luego, evaluadas por un panel sensorial de profesionales en el ámbito de nutrición luego, se procedió a valorar el producto con cuatro variables establecida a estas calificaciones se le realizaron promedios finales lo cuales se transfirieron al software estadístico. El programa recomendó una fórmula que fue aquella conformada por el 60.92 % de puré, 1.96 % de harina de amaranto y 25.00 % de azúcar. Además, se determinó el costo unitario de producción y el análisis de costo beneficio de la compota seleccionada.
URI : http://repositorio.ucsg.edu.ec/handle/3317/9123
Aparece en las colecciones: Trabajos de Titulación - Carrera de Ingeniería Agroindustrial

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