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Title: Influencia de la adición de harina de quinua como fuente proteica en la calidad de un embutido a base de carne de corvina y camarón obtenidos en la isla Puná.
Authors: Rodríguez Crespín, Fabián Alexander
metadata.dc.contributor.advisor: Velásquez Rivera, Jorge Ruperto
Keywords: CALIDAD NUTRICIONAL;EMBUTIDOS DE MARISCOS;HARINA DE QUINUA;PROTEÍNA VEGETAL
Issue Date: 4-Mar-2020
Publisher: Universidad Católica de Santiago de Guayaquil
Abstract: Seafood sausages are developing an increase in their demand in Ecuador; the addition of non-traditional inputs, but of high nutritional value can generate an improvement in nutritional quality and in the cost. Quinoa is an Andean grain which has a considerable supply in Ecuador, so it is low cost; The objective of this study was to develop a sausage of meagre, shrimp and quinoa that meets the quality requirements. For this purpose, 17 combinations were designed through the statistical program expert design 12 based on the restrictions that were within those considered by the regulations. The formulations and repetitions were evaluated by a sensory panel made up of 15 semi-trained panelists from the UCSG Nutrition program. The results of the evaluations were entered into the software that generated the formulation that was selected, which was made up of 6.5 % quinoa flour, 44.33 % shrimp and 39.17 % meagre. It was possible to increase the value of proteins compared to other substitutes for animal protein and the acceptability of the sensory panel, demonstrating the viability of the product.
Description: Los embutidos de mariscos están desarrollando un incremento en su demanda en el Ecuador; la adición de insumos no tradicionales, pero de alto valor nutritivo pueden generar una mejora en la calidad nutricional y a su vez el costo. La Quinua es un grano andino del cual se dispone de una oferta considerable en el Ecuador por lo que es de bajo costo; el objetivo del presente estudio fue desarrollar un embutido de corvina, camarón y quinua que cumpla con los requisitos de calidad. Para el efecto se diseñaron 17 combinaciones por medio del programa estadístico design expert 12 con base a las restricciones planteadas que estuvieron dentro de los considerado por la normativa. Las formulaciones y las repeticiones fueron evaluadas por un panel sensorial conformado por 15 panelistas semi entrenados de la Carrera de Nutrición de la UCSG. Los resultados de las evaluaciones fueron ingresadas en el programa el mismo que generó la formulación que fue seleccionada, la misma que estuvo conformada por 6.5 % de harina de quinua, 44.33 % de camarón y 39.17 % de corvina. Se consiguió incrementar el valor de proteínas comparado con otros insumos sustitutos de proteína animal y la aceptabilidad del panel sensorial, demostrando la viabilidad del producto.
URI: http://repositorio.ucsg.edu.ec/handle/3317/14290
Appears in Collections:Trabajos de Titulación - Carrera de Ingeniería Agroindustrial

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